Cucina di Venezia: ricette, piatti, prodotti tipici

Peculiarità della cucina di Venezia è la diversità dei suoi piatti e la diversa origine degli ingredienti. Niente di più naturale in una città che, nata sull'acqua della sua laguna, ha sempre mantenuto forti legami con l'entroterra, per non parlare degli scambi commerciali che i menanti veneziani intrattenevano con i paesi più lontani, dal nord dell'Europa all'Estremo Oriente.
Ecco, quindi, arrivare il baccalà lungo le rotte del Baltico, le spezie preziose dalle carovane dell'Asia ma anche, più semplicemente, le verdure fresche dalle isole dell'estuario, il pesce dalle acque della laguna, la selvaggina cacciata in barena.
Malgrado gli elementi a posizione non fossero numerosi la cucina veneziana è riuscita a conseguire una rilevante varietà di piatti e gusti grazie anche all'uso di numerose spezie.
Anche la necessità di preservare i cibi per i viaggi in mare ha originato interessanti piatti come le sarde in saor, i vari insaccati e i prodotti sotto sale.

Cucina di mare e terra
Come altre cucine regionali anche quella veneziana era ritmata dal ritmo delle ragioni. Per il giorno di San Marco, 25 aprile, massima ,importanza religiosa della repubblica veneziana, veniva servito in tavola il famoso piatto di risi e bisi, minestra poco brodosa ed alquanto consistente a base di riso e piselli.
A luglio, con la festa del Redentore veniva organizzata l'onora in teda.
Ovvero anitra arrostita, tagliata poi a piccoli pezzi e rivestiti questi di una salsa fatta a base di peperoni, salame, fegato dell'anitra e ritagli della stessa, il tutto battuto e passato poi al setaccio.
A novembre con la festa della Madonna della Salute, il 21 del mese, i veneziani organizzavano la costradina, piatto d'obbligo sulle mense di tutti, ricchi e poveri. Carne di castrato di Dalmazia, bollita a lungo due volte, la prima volta per smacchiare, la seconda per portarla alla cottura definitiva. Per Natale invece il piatto d'obbligo era delineato dall’anguilla tagliata a pezzi e cucinata in tegame con alloro e salsa di pomodoro.

Pesce
Mangiare veneziano significa, innanzitutto gustare il pesce dall'alto Adriatico. Si tratta di un pescato di grande qualità e di varia tipologia che, grazie alla fantasia delle ricette, si gesta alle variazioni gastronomiche più ardite.
Granchi, polipetti, cappesante e seppie vengono serviti con soluzioni affinate che rimandano la particolare sensibilità e signorilità dei veneziani. La granseola ad esempio è un grosso granchio che diventa uno squisito antipasto sulle tavole della Serenissima: viene gettato nell'acqua bollente e, a fine cottura, insaporito con olio d'oliva, sale, pepe ed un pizzico di limone. Si ha poi la scelta dei crostacei e dei molluschi, serviti bolliti o saltati in padella, come i caragai, i caparossoli, le cupe longhe, i peoci, le pevarasse con olio aglio e prezzemolo. Le cicale di mare, bollite e condite poi con olio pepe e sale. Moteche e masanete, granchi in momenti particolari della propria muta, le prime bollite e le seconde fritte.
Un piatto che dimostra l'ascendente asiatica sulla gastronomia del luogo è invece quello delle sarde in carpione cioè brasate ed accompagnate da cipolla, uva sultanina, canditi, pinoli e aceto, con la successione tipica di cibo salato e dolce.
Tra i primi piatti di pesce sono da ricordare i delicati risotti, preparati con pesce, crostacei e verdura. Così, il risotto al nero di seppia, quello con i gamberi, con l'anguilla, con i ghiozzi e le cappe.
Tra i secondi piatti le seppie in tegame, le anguille in umido e tutto il pescato dell'A¬driatico; sardine, rombi, moscardini, cefali. Un posto di totale rilievo occupano il bacalà in teda ed il bacalà mantecato, baccalà cucinato in tegame con prezzemolo, burro e pomodoro, formaggio e acciughe; oppure cucinato con il latte e mescolato fino a diventare una sapori¬ta crema.

Piatti della tradizione
La cucina veneziana è molto controllata negli ingredienti e nei grassi. Poco lardo, poco burro, abbastanza olio. Aglio, cipolla, prezzemolo e rosmarino sono le erbe principe di questa cucina, aiutate dall'alloro in alcune occasioni.
Una cucina varia, vasta nella scelta, nel gusto, nella preparazione fantasiosa dei diversi ingredienti di cui è composta.
Raramente una carne, un pesce o una verdura giungono cucinati in una sola maniera. Basti pensare al più semplice di tutti, la polenta. Ma con quanti altri ingredienti viene accostata, creando ogni volta un piatto diverso? Polenta e funghi, polenta e luganeghe, polenta pastissada. Tra i primi risalta comunque la pasta e fasioi, minestra di fagioli cucinata con dei pezzi di cotenna di maiale per insaporirla e condirla, in questa si fa cucinare poi la pasta, normalmente pasta corta o tagliatelle rotte a pezzetti.
Se la stagione è propizia, merita un assaggio un piatto di bovoleti agio e ogio, vale a dire quelle lumachine che si trovano sulle siepi dopo la pioggia, opportunamente purgate nella crusca, lessate e condite con olio, aglio e prezzemolo.
Tra i piatti che hanno fatto la storia della gastronomia lagunare si trova il fegato alla veneziana, forse la più nota delle specialità della Serenissima, si tratta in pratica di fegato affettato e cotto in un soffritto di olio, cipolle, burro e prezzemolo.

Tanti tipi di biscotti
Tra i dolci, la pasticceria veneziana si contraddistingue per la grande varietà di biscotti secchi. I più noti sono i baicoli. Di forma allungata e sottile, friabili, questi biscotti prendono il nome da un piccolo pesce simile al branzino.
Sempre legati alla tradizione sono i brutti ma buoni, i dolci dei morti a base di mandorle e pinoli e gli essi a base di uova e burro e dalla tipica forma ad esse. E ancora gli zaleti, dolcetti a base di uvetta e granoturco, che intinti in vini dolci come il Vin Santo e lo Zibibbo, rappresentano il tipico dessert delle caratteristiche osterie veneziane. Gli stessi ingredienti, accompagnano la preparazione del pan dei dogi e dei golosessi, a cui sono aggiunti noci, mandorle e cacao. A Carnevale poi i veri primi attori dei balli in maschera sono i Balani, e ancor più le frìtoe, frittelle fatte con un impasto di farina, uvetta, zucchero, lievito e latte.