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Ricette cucina romana
Roma
è fra le capitali europee una delle poche a vantare una cucina quasi
interamente "popolare'', anche se nel ricettario romano sono
inseriti poco a poco a far parte molti piatti originari da altre
tradizioni gastronomi, basti pensare ai famosi Carciofi alla giudia,
inseriti dalla prima comunità ebraica Non si dimentichi poi che
nella cucina romana sono entrate diverse specialità originari delle
abitudini culinarie della regione, così do produrre un mosaico che
aumenta e personalizza l'eredità del passato, rnantenendone identica
la semplicità dall'ingerenza delle mode e del turismo. Vengono così
continuate la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina che
ha combaciato nei secoli di maggior splendore anche con i gusti
delle classi aristocratiche.
Antipasti.
Il più conosciuto antipasto della cucina romana è senz'altro la
bruschetta, disposta con pane casereccio di almeno un giorno,
tagliato a fette non troppo sottili e passate sulla fiamma viva
senza bruciarle, ma abbrustolite, poi sfregate con aglio e bagnata
d'olio, che la memoria vorrebbe grezzo e di prima spremitura.
L'inconfondibile bruschetta romana si può presentare anche con
alcune varianti, cambiando sapore e nome. Ecco quindi comparire in
tavola la stuzzicante bruschetta del vignaiolo, disseminata di
broccoletti, pomodori, salsiccia fresca, peperoncino rosso, olio e
una spruzzata dl vino. Altrettanto invitanti sono le molte varietà
di crostini, fette di pane ricoperte di vari ingredienti.
Si prosegue poi con la panzanella, fatta di avanzi di pane bagnato
in acqua per pochi secondi, poi lievemente strizzati con il palmo
delle mani, spruzzati d'olio e aceto con l'aggiunta di cipolla,
basilico in foglie spezzettato, pomodoro in pezzi, sale e pepe.
Nelle feste tradizionali si consumano anche altri tipi di antipasti:
nel periodo natalizio il capitone, grossa anguilla fatta marinare),
a Pasqua l'antipasto pasquale romano fatto di salame affettato, uova
sode, olive, cuori di sedano e ravanelli. Ma per entusiasmare un
romano è sufficiente servire del pinzimonio: un cesto di verdure
fresche, intinte nell'olio con sale e pepe.
Le insuperabili pastasciutte romane.
Tra i piatti che gli abitanti della capitale hanno ereditato dai
loro avi, risaltano senz'altro i primi piatti a base di pasta. Un
tempo erano i leganum, fatti con acqua e farina, oggi ogni tipo di
pranzo non può ignorare da un robusto piatto di rigatoni, bucatini o
spaghetti.
La ricetta universalmente nota è quella dei bucatini
all'amatriciana.
I grossi spaghetti forati al centro affogano in un sugo a base di
guanciale, strutto, pomodori, peperoncino e vino bianco e infine
sono rivestiti di pecorino romano grattugiato. A seguire i famosi
gnocchi di semonella, o alla romana, che vengono abitualmente
serviti il giovedì. Sono fatti di semolino, latte, uovo e tagliati a
rondelle.
Gli gnocchi così ottenuti vengono ordinati a strati con formaggio
grattugiato e burro, poi gratinati e serviti fumanti in tavola.
Gli spaghetti alla corbonara, amati anche dagli stranieri, devono le
loro origini ad un piatto a base di pasta, farina e acqua.
Gli spaghetti vengono conditi in una terrina contenente uova crude,
pancetta a pezzettini, pepe e pecorino grattuggiato.
Le penne all'arrabbiata, ormai presenti su tutte le tavole italiane,
hanno fama di essere piccanti. Sempre in tema di spaghetti, da non
pepe, insaporiti solo con pecorino grattuggiato e pepe.
Ed infine, piatto propriamente romano sono i rigatoni alla patata,
conditi con un intingolo di interiora di vitellino, preparate su un
fondo di pomodori, con prezzemolo, peperoni, olio, aglio e vino
bianco.
Chiude la rassegna dei primi un copioso piatto di fettuccine alla
romana, con condimento a base di pomodoro, prosciutto, fegatini e
cuore di pollo, funghi.
Formaggi.
Tra i formaggi romani possiamo citare alcuni tipi tra cui:
Pecorino: quello romano è di gran lunga il più rilevante di
tutta la famiglia di formaggi che hanno questo nome. La sua
produzione è sorvegliata da un'apposita legge che ne permette la
lavorazione, oltre che nel Lazio, anche in Sardegna.
Conosciuto anche all'estero, è prodotto da novembre a giugno,
unicamente con latte dagli allevamenti delle zone d'origine e
coagulato con caglio di agnello. Di pasta dura, cotta, compatta,
lievemente occhiata, con un colore ondeggiante fra il bianco e il
giallo paglierino tenue, ha un aroma tipico e il sapore piccante
assegna un gradevole gusto nel condimento dei primi piatti. Caciotta
romana: anche se si produce una varietà stagionata con un sapore più
forte, la caciotta è un prodotto in genere fresco, a pasta cruda,
densa, con un colore bianco che può andare fino a un tenue giallo
paglierino.
È generalmente di latte misto, pecorino e vaccino; di raro si
concepisce utilizzando un solo tipo di latte. E un formaggio
appetitoso, dalla forma tonda e bassa.
Canestrato: Quando viene venduto freschissimo, può essere
chiamato "zuma" e il termine canestrato dev'essere adoperato perciò
dopo che ha raggiunto la piena maturazione. Prodotto con latte
pecorino intero, è un tipico formaggio da tavola, ma può essere
utilizzato anche come condimento.
Mozzarella: un tempo veniva prodotta unicamente servendosi
del latte di bufala, ma oggi sempre più spesso si ottiene dal latte
vaccino o misto.
È un formaggio fresco con crosta sottile edule; il peculiare tipo di
lavorazione cui è sottoposto il latte provoca la tipica filatura
della pasta, che risulta essere più o meno spugnosa, elastica.
Forma e dimensioni sono variabili può pesare da 60 a 500 grammi
circa, quella di bufala ha sapore intenso, a volte lievemente
acidulo mentre quella a combinazione mista ha un gusto più leggero.
Provolone: questo formaggio è prodotto con latte vaccino
intero, a pasta filata e dura che può presentare qualche leggera
occhiatura. La salatura avviene per immersione, per breve tempo, in
salamoia. La stagionatura richiede un tempo superiore ai sei mesi,
che può prolungare fino a un paio di anni.
Ricotta romana: soda, compatta, asciutta, è molto ricercata e
adoperata nella preparazione di vari piatti, salati e dolci, oltre
che per il suo consumo al naturale". Più che di un formaggio si
tratta di un latticino prodotto dalla ricottura e
dall'acidificazione del siero. In origine veniva concepita con il
siero di pecorino, mentre ai giorni nostri si usufruisce anche latte
vaccino.
Mercati.
Un giro per la capitale alla ricerca di "fruttaroli" e di "vignaroli",
può partire da piazza San Cosimato, tutte le mattine esclusa la
domenic), uno dei mercati più importanti del centro che offre
principalmente frutta e verdura, sebbene si possano caratterizzare
anche banchi di carne e altri generi alimentari.
Il mercato dei romani per eccellenza è tuttavia quello di Campo de'
Fiori, tra bancarelle di frutta, carne, pesce e fiori. Dai più ricco
allo storico mercato della capitale, il Testaccio, nell'omonima
piazza, dove facilmente anche in epoca romana si teneva un grande
emporio, al confine tra il nobile quartiere dell'Aventino e i vicoli
del popolare quartiere del porto di Testaccio.
II volto multietnico della capitale si mostra al mercato di largo
della Moschea: nel giorno della preghiera musulmana, cioè il
venerdì, la zona si anima con una serie di banchi che presentano
prodotti alimentari dell'India, del Maghreb. Intorno a piazza
Vittorio si raccolgono invece i negozi di prodotti cinesi e
filippini.
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